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任市板鴨獨(dú)特生產(chǎn)加工工藝介紹
來源:未知
發(fā)布時(shí)間:
2022-01-20
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任市板鴨生產(chǎn)工藝流程：原料鴨選擇→屠宰放血→拔毛去雜→拔血整形→配料→腌制→排坯→煙熏烘烤與干燥→清理→包裝入庫
任市板鴨生產(chǎn)工藝流程：原料鴨選擇→屠宰放血→拔毛去雜→拔血整形→配料→腌制→排坯→煙熏烘烤與干燥→清理→包裝入庫。
獨(dú)特工藝包括三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：原料鴨選擇、腌制配料、煙熏烘烤與干燥。
1、原料鴨選擇：生產(chǎn)任市板鴨必須選用當(dāng)年10月至次年3月保護(hù)區(qū)內(nèi)養(yǎng)殖時(shí)間為60日齡以上、體重在1.25—1.5千克，健康無病的開江麻鴨為原料鴨，保證肉質(zhì)豐滿，含適度脂肪。
2、屠宰放血：通常采用口腔刺殺，保證鴨體外部沒有傷，外觀整齊，放血完全；一般也可采取血管、氣管、食管“三管”口刺殺方式。
3、拔毛去雜
①拔毛。將放了血的鴨放入75—80℃熱水中浸燙片刻，即撈出拔毛。拔毛所用材質(zhì)必須為食用蠟，不得使用松香、瀝青等國家禁用的拔毛材料。拔毛時(shí)不能損傷鴨皮，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
②清洗。將已拔光毛的鴨放在冷水缸內(nèi)泡洗3次，以清除殘留的血液和污垢。
③去內(nèi)臟。沿胸骨正中剖開，將食管、嗉囊以及心、肺、腎、腸等全部取出。
④去腳。從踝關(guān)節(jié)處剁下兩腳。
4、拔血與整形：用冷水洗去體內(nèi)的殘留薄膜、碎物及污血，再放入清水缸內(nèi)浸泡3—4小時(shí)，以浸出體內(nèi)血液，使肌肉潔白美觀。撈出瀝干水分，然后將鴨體放在案板上，背向上腹向下，頭向里尾朝外，以手掌用力將胸部的骨壓扁，使鴨體呈扁長方形。
5、腌制配料選擇：任市板鴨所用腌料除食用鹽、白酒外，選用的花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等均為本地生產(chǎn)的中藥材，不使用國家禁止的任何食品添加劑、著色劑。
6、腌制：將食鹽、白酒與各種香料混合，在分割后的鴨體上用力涂抹均勻，剩余配料均勻撒在最上面一層。然后再逐只按頭向缸中心，分層疊入缸內(nèi)，然后在低溫下進(jìn)行干法腌制，腌制時(shí)間2天。
7、排坯：2—4天后出缸，把鴨體用清水洗凈，掛在木架子上，把頸拉開，拍平胸部，挑起腹肌。用清水沖去表皮雜質(zhì)，掛在通風(fēng)干燥的陰涼處，等鴨體水凈皮干之后，再做復(fù)排，晾干鴨體表面的水汽。
8、煙熏烘烤與干燥：將鴨體懸掛于專門的煙熏房進(jìn)行煙熏烘烤與干燥。
①煙熏材料：以本地盛產(chǎn)的柏木、柏樹埡作為煙熏的主
要材料。
②煙熏工藝：先用稻草引火，再用柏木、柏樹埡滅去明火，形成青煙煙熏2—4天。在整個(gè)煙熏烘炕與干燥過程中避免明（大）火。
③溫度控制：烘烤的全過程要做到前后低溫，中期高溫。一般前期的室溫控制在30—40℃，中期的室溫控制在50—60℃，后期的室溫控制在30—40℃。
④冷卻降溫：板鴨煙熏烘烤到2—4天，停加煙熏烘烤材料，打開門窗，通風(fēng)降溫，待板鴨降至常溫即可。
9、清理：清理板鴨體表煙塵等附著物。
10、包裝入庫：將成型的板鴨產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，入庫貯藏。貯藏和運(yùn)輸要求為常溫、陰涼、干燥，不得與有毒、有害、有異味、有腐性的物品混貯。
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